El otro día vinieron unos amigos a casa a cenar y me alabaron mucho unas cucharitas de ceviche que puse de aperitivo.
Hacer un buen ceviche es bastante sencillo, por lo menos el que yo hago. Me imagino que los cocineros peruanos se llevarán las manos a la cabeza por la simplicidad de esta receta que, ya veréis, resulta muy rica y es algo diferente a la hora de agasajar. .
En Madrid hay muy buenos restaurantes peruanos donde los ceviches están de muerte. A mí me gustan mucho los ceviches de Tanta (Pza. del Perú, 1) , Virú (Claudio Coello, 116) o los de La Gorda (Costanilla de San Andrés, 20).
Por motivos estéticos suelo hacer dos ceviches a la vez, de dos tipos de pescados, de diferentes colores. Los del otro día eran de merluza y de salmón pero para los pescados blancos sirve también lubina o rape. Para los pescados rosados está muy bueno el langostino crudo o el atún.
Se procede igual para los dos tipos de pescado pero se ponen en recipientes separados. Puedes aprovechar para poner uno de ellos con menos picante que el otro, o incluso sin picante. Explico la receta para el ceviche de merluza. Si decides hacer de dos tipos… ¡dobla las cantidades!
Ceviche de merluza
Un trozo de unos 150 gr. de merluza. Limpio de piel y espinas
½ cebolla roja cortada en plumitas
zumo de 1 limón
1 – 2 guindillas rojas, si son frescas, mejor
aceite y sal
Previamente, se habrá congelado el pescado para evitar intoxicaciones por anisakis y porque así se parte mejor en filetitos finos.
El día que se vaya a cocinar el ceviche, se saca el pescado del congelador y se parte, cuando todavía está un poco duro, en lonchitas que se ponen en un recipiente, mejor de cristal. Se le añade la sal, el zumo de limón la cebolla y las guindillas y un chorrito de aceite. Se deja en la nevera al menos unas 6 horas, revolviendo un par de veces para que se cocine el pescado por todos los lados (cambia de color, como si realmente se hubiese cocido).
Cuando esté hecho, se sirve en cucharas de aperitivo y se guarda en la nevera hasta la hora de irlo a comer.
Admite variantes en cuanto al aroma del aliño. Sólo el limón es imprescindible. Sale muy bueno y de sabor delicado sustituyendo la guindilla por un poco de ginebra y unos granos de pimienta, como he aliñado esta vez el de salmón.